هنر آشپزی در هر اقلیم و سرزمینی خاص و متفاوت است. در واقع سبک آشپزی در هر منطقه نشان‌دهنده آداب و رسوم آن کشور است. برای آشپزی کردن به صورت حرفه‌ای نیاز به کسب دانش و مهارت‌های ویژه است. سازمان فنی و حرفه‌ای یکی از نهادهایی است که اقدام به برگزاری دوره‌های آموزشی آشپزی کرده است. این دوره زیر نظر اساتید هنرمند و مجرب در زمینه‌ی آشپزی برگزار می‌شود. تمامی افراد علاقه‌مند به شرکت در دوره آموزشی آشپزی جهت ثبتنام در این دوره می‌توانند به مراکز فنی و حرفه‌ای در سراسر کشور مراجعه کنند. در این مقاله در مورد دوره آشپزی، شرایط و نحوه ثبتنام در دوره مذکور توضیحاتی برای شما عزیزان ارائه شده است.
فهرست
حرفه آشپزی چیست؟
آشپزی شغلی در حوزه خدمات تغذیه‌ای و خوراک است که برای انجام آن به صورت حرفه‌ای نیاز به تبحر و تخصص ویژه است. آشپز ابتدا مواد اولیه را از نظر کیفیت و کمیت، مورد ارزیابی قرار می‌دهد سپس اقدام به پخت غذای مورد نظر می‌کند. در تهیه انواع خورش، آش و … همواره باید ارزش غذایی مواد را نیز مورد نظر قرار داد.
یک آشپز حرفه‌ای باید بتواند از عهده وظایفی مانند تهیه، نگهداری و توزین مواد اولیه، پخت انواع غذاهای بومی و غیر بومی، غذاهای فست فودی، پخت عصاره‌ها و غلیظ کننده‌ها، تهیه انواع سس مخصوص غذا، تهیه انواع دسر، سالاد و اردرها برآید. یک آشپز زبردست علاوه بر روش‌های تهیه غذا، باید بتواند غذا را هنگام سرو با سلیقه تزیین کند. معمولا آشپزها برای تهیه مواد اولیه غذاها و خدمات‌رسانی آنها با مشاغلی مانند انبارداری آشپزخانه، گارسون و نیز کمک آشپز در ارتباط مستقیم هستند.
معرفی دوره آموزشی آشپز سازمان فنی و حرفه‌ای
دوره آشپز فنی و حرفه‌ای به صورت رایگان در تمامی مراکز فنی و حرفه‌ای سراسر کشور تشکیل می‌شود. این دوره به صورت کاملا مهارتی و عملی در سالن‌های ویژه آشپزی مراکز فنی و حرفه‌ای قابل برگزاری است. طول این دوره آموزشی 250 ساعت است که نزدیک به 70 ساعت آن به تدریس مباحث نظری و 180 ساعت باقیمانده به آموزش مهارت‌های عملی اختصاص یافته است.
مربیان این دوره آموزشی از افرادی انتخاب می‌شوند که دارای صلاحیت تحصیلاتی و حرفه‌ای در آشپزی باشند. از جمله:
1. فارغ‌التحصیلان مقطع دیپلم در صنایع غذایی و هتل‌داری با 7 سال سابقه کاری مفید که دارای گواهینامه مهارت در صنایع غذایی، کنترل بهداشت و ایمنی هستند.
2. فارغ‌التحصیلان مقطع فوق دیپلم صنایع غذایی با 5 سال سابقه کاری مرتبط که دارای گواهینامه آشپزی، کنترل کیفیت و بهداشت ایمنی هستند.
3. فارغ‌التحصیلان مقطع کارشناسی صنایع غذایی با 3 سال سابقه کاری مرتبط و دارای گواهینامه کنترل بهداشت و ایمنی هستند.
گواهی دوره آشپز سازمان فنی و حرفه‌ای
در طول دوره آموزش آشپزی سازمان فنی و حرفه‌ای، کارآموزان مهارت و توانایی‌های لازم را برای انجام امور آشپزی به دست می‌آورند. در پایان دوره همچنین از هنرجویان، آزمونی به منظور ارزیابی میزان مهارت و دانش آنها در آشپزی گرفته می‌شود و به کسانی که موفق به کسب نمره قبولی شوند مدرک معتبر فنی و حرفه‌ای اعطا خواهد شد. 25 درصد از کل نمره آزمون، مربوط به آزمون کتبی، 65 درصد به آزمون عملی و 10 درصد نیز به اخلاق حرفه‌ای کارآموزان اختصاص یافته است.
داوطلبان شرکت‌کننده در آزمون برای بالا بردن درصد قبولی خود می‌توانند از بسته‌های آموزشی و نمونه سوالات آزمون‌های ادوار قبلی فنی و حرفه‌ای استفاده کنند. این بسته‌ها به صورت فایل pdf در سایت ایران عرضه موجود است.
شرایط و نحوه‌ی ثبتنام در دوره آموزش آشپزی فنی و حرفه‌ای
سازمان فنی و حرفه‌ای برای شرکت در دوره آشپزی، یک سری شرایط و ضوابط عمومی در نظر گرفته است. داوطلبان برای شرکت در این دوره ابتدا باید شرایط لحاظ شده را مطالعه نمایند سپس اقدام به ثبتنام در دوره کنند. از مهم‌ترین شرایط عمومی لحاظ شده برای هنرجویان حرفه آشپزی جهت شرکت در دوره مذکور می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
● برخورداری از سلامت کامل جسمانی و روانی
● دارای مدرک تحصیلی سیکل یا پایان دوره متوسطه اول
● دارای حداقل سن 15 سال تمام (نوجوانان زیر 15 سال که علاقه‌مند به حرفه آشپزی هستند در صورت کسب رضایت‌نامه کتبی از والدین نیز پذیرفته خواهند شد.)
● دارای پیش زمینه مهارتی در زیرشاخه‌های مرتبط با آشپزی
توجه: برای شرکت در دوره آموزش آشپزی سازمان فنی و حرفه‌ای نیاز به داشتن پیش زمینه مهارتی کنترل بهداشت و ایمنی در واحد غذا و نوشیدنی و یا نظارت بر بهداشت و ایمنی در واحد غذا و نوشیدنی است.
سرفصل‌های آموزشی دوره آشپزی سازمان فنی و حرفه‌ای
با توجه به این‌که انواع و اقسام پیش غذاها، سالادها، دسرها و غذاهای ایرانی و خارجی در رستوران‌ها و فست‌فودها پخت و سرو می‌شود، مباحث آموزشی در دوره آشپزی بسیار گسترده و متنوع است. در بخش زیر ما به معرفی برخی از مهم‌ترین و کاربردی‌ترین سرفصل‌های آموزشی دوره مذکور همراه با توضیحات مختصر در مورد هر فصل پرداخته‌ایم.
تهیه و نگهداری مواد اولیه و توزین آنها
در این فصل ابتدا در مورد هرم غذایی و نیز عوارض ناشی از کمبود مواد غذایی توضیحاتی به هنرجویان داده می‌شود. در بخش‌های بعدی کارآموزان در مورد ویژگی انواع مواد اولیه مانند انواع سبزیجات، گوشت‌ها، روغن‌ها، چاشنی‌ها و حبوبات اطلاعات لازم را به دست می‌آورند. سایر مباحث آموزشی این فصل شامل شرایط نگهداری مواد اولیه، ویژگی انواع تخته و میز کار، انواع سردخانه، ابزارهای مختلف اندازه‌گیری حجم و روش‌های وزن کردن مواد است. کارآموزان از طریق آموزش‌هایی که در این فصل می‌بینند مهارت‌های لازم جهت تهیه لیست خرید، شستشوی مواد اولیه و روش‌های خرد کردن آنها، بسته‌بندی و ظروف گذاری مواد اولیه را کسب می‌کنند.
انواع روش‌های پخت
همان‌طور که می‌دانيد برای تهیه غذاهای مختلف، چندین روش پخت وجود دارد. در این فصل کارآموزان با روش‌های پخت مختلف آشنا می‌شوند و ویژگی هر کدام از آنها را را شناسایی می‌کنند. روش‌های پخت شامل روش پخت مرطوب، خشک و ترکیبی است. بخار پز کردن نوعی از روش پخت مرطوب به شمار می‌آید که بیشتر برای پخت سبزیجات به کار می‌رود. پخت انواع گوشت نیز از روش‌های مختلفی امکان‌پذیر است. کباب کردن و سرخ کردن نیز نوعی از روش پخت خشک است. گاهی برای پخت گوشت از روش آب‌پز نیز استفاده می‌شود.
روش‌های تهیه انواع عصاره، تغلیظ کننده و سس‌های گرم و سرد
یکی دیگر از مباحث آموزشی در دوره آشپزی، روش‌های تهیه انواع عصاره، تغلیظ کننده و سس است. در این فصل آموزش‌های لازم در خصوص روش‌های تهیه این ترکیبات به کارآموزان یاد داده می‌شود. در مباحث ارائه شده در این فصل هنرجویان با ویژگی انواع مواد اولیه به کار رفته در سس‌ها، عصاره‌ها و تغلیظ کننده‌ها آشنا می‌شوند. شرکت‌کنندگان در این دوره همچنین مهارت درست کردن سس‌های امولسیونی، انواع سس گوجه فرنگی، سس بشامل و سس‌های ویژه سالاد را کسب خواهند کرد.
تهیه انواع سوپ و آش
انواع سوپ و آش به عنوان پیش غذا در بیشتر رستوران‌ها طبخ می‌شود. یک آشپز ماهر باید بتواند از عهده پخت انواع مختلف سوپ و آش برآید. به همین منظور لازم است دانش و تخصص‌های لازم را در این مورد داشته باشد. در این فصل کارآموزان با انواع سوپ از جمله سوپ سبزیجات، سوپ اسپانیایی، سوپ قارچ ، سوپ فرانسوی و … آشنا خواهند شد. در دوره آشپزی فنی و حرفه‌ای کلیه قواعد و نکات پایه‌ای و مهم در مورد روش‌های پخت انواع سوپ و آش به هنرجویان آموزش داده می‌شود.
پخت برنج به روش‌های مختلف
برنج به روش‌های مختلفی قابل طبخ است و در غذاهای زیادی مصرف می‌شود. در این فصل کارآموزان با پخت برنج به روش‌های مختلف آشنایی پیدا می‌کنند. از رایج‌ترین روش‌های طبخ برنج می‌توان به برنج پلویی یا همان آبکشی و کته اشاره کرد. کارآموزان در طی دوره، دانش لازم برای آماده‌سازی برنج به منظور طبخ، مواد اولیه لازم برای پخت برنج مانند روغن و نمک را به دست می‌آورند. در پایان دوره آشپزی، کارآموزان قادر خواهند بود برنج را در انواع مختلف پلویی، چلویی، مرصع پلو، سبزی پلو، ته‌چینی و … طبخ نمایند.
پخت انواع خورش و خوراک‌های گوشتی
در دوره آموزش آشپزی، روش‌های پخت انواع خورش‌ها به کارآموزان یاد داده می‌شود. از رایج‌ترین خورش‌ها می‌توان به قیمه، قرمه‌سبزی، بادمجان، فسنجان، آلو اسفناج اشاره کرد. در طول دوره کارآموزان مهارت پخت هر کدام از خورش‌ها را به دست خواهند آورد. خوراک‌های گوشت را نیز می‌توان با استفاده از انواع مختلف گوشت تهیه کرد. در واقع گوشت قرمز و سفید را می‌توان به انواع و اقسام مختلفی طبخ نمود. شنیسل مرغ، ناگت مرغ یا گوشت، کراکت، کتلت، کباب تابه‌ای، نمونه‌هایی از خوراک‌های گوشتی محسوب می‌شوند. در این دوره آموزش پخت همه‌ی این غذاها به کارآموزان داده خواهد شد.
سایر مباحث آموزشی دوره آشپزی فنی و حرفه‌ای
با توجه به آن‌که آشپزی نوعی هنر محسوب می‌شود و در آن سلیقه، ابتکار و خلاقیت حرف اول را می‌زند بنابراین آموزش غذاهایی که به هنرجویان داده می‌شود بسیار زیاد است و در این مقاله گنجانده نمی‌شود. ما در مطالب ارائه شده تنها به بخشی از آنها اشاره کردیم. در بخش زیر سایر مباحث آموزشی دوره به صورت فهرست‌وار آمده است:
● آموزش غذاهای سنتی مانند حلیم بادمجان، حلیم نخودی، کوفته و …
● آموزش انواع غذاهای تخمیری مانند پیتزا، لازانیا و …
● آموزش انواع سالاد
● آموزش انواع پیش غذا
● آموزش انواع دسر مانند ژله، کارامل و …
● آموزش تهیه انواع پوره
● آموزش تزیین و دیزاین غذا
جمع بندی
دوره آشپزی یکی از دوره‌های پرطرفدار و جذاب در سازمان فنی و حرفه‌ای است. این دوره به صورت کاملا رایگان در طول سال، 2 تا 3 بار در تمامی مراکز فنی و حرفه‌ای سراسر کشور برگزار می‌شود. کسانی که مایل به شرکت در این دوره آموزشی هستند در صورت برخورداری از شرایط احراز شده برای داوطلبان می‌توانند در دوره مذکور شرکت کنند. مربیان این دوره از اساتید و کارشناسان مجرب و حرفه‌ای در زمینه صنایع غذایی تشکیل شده است. در طول دوره کلیه قواعد و نکات پایه‌ای و مهم در مورد روش‌های پخت انواع غذاها، دسرها، سالادها و … به کارآموزان یاد داده می‌شود. در پایان دوره از طریق برگزاری آزمون و قبولی در آن، گواهی دوره آشپزی به هنرجویان اعطا خواهد شد.