چکیده

مقدمه

گروه بندی محصولات خانواده سوسیس ها

سوسیس های تازه

فاکتورهایی که کیفیت سوسیس های تازه را تحت تاثیر قرار می دهند

ترکیب میکروبی

رادیکال های آزاد

مهار شیمیایی سوسیس های تازه

ضدمیکروب ها

آنتی اکسیدان ها

موادی که باعث جلوگیری از تغییر رنگ به قهوه ای می شوند (ضد قهوه ای)

نگه دارنده های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای سوسیس های تازه

ترکیبات مشتق از میکروب ها

باکتریوسین ها

اسیدهای ارگانیک

ترکیبات مشتق از گیاهان

ترکیبات مشتق از حیوانات

کیتوزان

لاکتوفرین

لیزوزیم

سایر نگه دارنده های طبیعی احتمالی

نتایج

نگه دارنده های طبیعی مشتق از باکتری ها، گیاهان و حیوانات اخیرا در کارخانجات خانواده ی سوسیس های تازه مورد بررسی قرار گرفته اند. سموم باکتریایی و اسیدهای طبیعی به دست آمده از منشاهای باکتریایی، فعالیت-های ضدباکتریایی خوبی را در مقابل پاتوژن ها نشان می دهند. ضد باکتر های به دست آمده از گیاهان می توانند زندگی فلاتی سوسیس های تازه  را افزایش دهند و در برخی موارد می توانند موجب کاهش اکسیداسیون لیپید و کاهش از دست رفتن رنگ شوند. کیتوزان تنها ضد میکروب به دست آمده از حیوانات می باشد که مورد بررسی قرار گرفته است و موجب افزایش زندگی فلاتی سوسیس های تازه می شود. مشخص است که ضدباکتری های طبیعی می توانند در ترکیب با سایر ضد باکتری های طبیعی یا سطوح پایین تری از ضد میکروب های سنتتیک یا سایر موانع دیگر مانند مواد بسته بندی خاص، بهتر عمل کنند.