ترجمه مقاله سلامت غذایی و ریسک بهداشت عمومی مرتبط با محصولات کشاورزی

چکیده

توافقنامه بهداشتی و بهداشت نباتی (SPS) در چارچوب سازمان تجارت جهانی بر نیاز به کاربرد تحلیل ریسک به‌عنوان مبنایی برای پذیرفتن هر معیار از SPS تأکید دارد. با پذیرش رویکرد زنجیره غذایی برای سلامت غذا، مسئولیت تأمین غذای سالم در کل زنجیره غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی تقسیم می‌شود. بنابراین کاربرد تحلیل ریسک برای بخش آبزی‌پروری، که قریب به نیمی از ماهیان مصرفی در سرتاسر دنیا را تولید می‌کند، بسیار اهمیت پیداکرده است. کمیسیون قوانین غذایی یا کدکس رهنمودهایی برای اجرای تحلیل ریسک ارائه داده‌اند. تحلیل ریسک فرآیندی است که از ارزیابی ریسک، انتقال ریسک و مدیریت ریسک تشکیل می‌شود. ارزیابی ریسک ارزیابی علمی عوارض جانبی شناخته‌شده یا نهفته بهداشتی است که از قرار گرفتن انسان در معرض خطرات ناشی از غذا به وجود می‌آید. این فرآیند از 4 مرحله تشکیل می‌شود: شناسایی خطرات، تعیین خصوصیات خطرات، ارزیابی در معرض گذاری، و تعیین خصوصیات ریسک. نتیجه ارزیابی ریسک ممکن است توضیح کیفی یا کمی (عددی) ریسک و همچنین ابهامات همراه با آن باشد. در شناسایی خطرات، داده‌های همه‌گیری مدنظر قرار می‌گیرد که غذا و عامل زیست‌شناختی/شیمیایی را به بیماری انسان و قطعیت مربوط به این اثرات ربط می‌دهند. در مرحله تشخیص خطرات، شرح کیفی یا کمی از شدت و مدت اثرات سوء سلامت داده می‌شود که ممکن است از بلع آلاینده‌های میکروارگانیسم/سم/شیمیایی ناشی شوند. طی ارزیابی در معرض قرارگیری، برآوردی از تعداد باکتری‌ها یا سطح سموم زیستی یا عامل شیمیایی مصرف‌شده از طریق غذای مربوطه انجام می‌شود. کدکس مرحله شناسایی مشخصات مواد شیمیایی را به‌عنوان فرآیند تعیین برآورد کیفی و یا کمی ازجمله ابهامات همراه با احتمال پیشامد و شدت اثرات سوء شناخته‌شده یا نهفته در جمعیتی معین بر مبنای شناسایی زیان، ارزیابی در معرض قرارگیری و تعیین خصوصیات زیان تعریف می‌کند. به‌عنوان نمونه‌ای از ارزیابی ریسک، ارزیابی سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد / سازمان سلامت جهانی از ریسک بیماری ویبریو کلورای کولراژنی در میگوی آب گرم در تجارت بین‌المللی بیان می‌شود. مدیریت ریسک، فرآیند انتخاب جایگزین‌های دیگر سیاست وزن‌کشی در پرتو نتایج ارزیابی ریسک، و در صورت لزوم انتخاب و اجرای گزینه‌های مناسب کنترل ازجمله معیارهای قانونی است. انتقال ریسک فرآیندی تعاملی از تبادل اطلاعات و نظر در زمینه ریسک بین ارزیابان ریسک، مدیران ریسک و سایر طرف‌های ذینفع است. مثال‌هایی از معیارهای مدیریت ریسک که بر اساس ارزیابی ریسک انتخاب‌شده‌اند، ارائه می‌شوند.

فرآیند تحلیل ریسک

شناسایی مخاطرات

این مرحله شامل شناسایی عوامل میکروبی و شیمیایی است که قادرند باعث عوارض سوء روی سلامت شوند که ممکن است در یک غذای خاص یا گروهی از غذاها نمایان شود. محصولات آبزی‌پروری شامل ماهی بالدار آب شیرین و دریایی و همچنین نرم‌تنان صدف دار (حلزون‌ها و خرچنگ‌ها) می‌شوند. در شناسایی مواد مضر، داده‌های همه‌گیرشناسی در نظر گرفته می‌شود که غذا و عامل میکروبی/شیمیایی را به بیماری‌های انسان و قطعیت و عدم قطعیت مرتبط با این قبیل عوارض ربط می‌دهند. داده‌های به‌دست‌آمده از برنامه‌های تجسسی ملی، تحقیقات میکروب‌شناسی و بالینی، و مطالعات ارزیابی فرآیند اهمیت دارند. در مرحله شناسایی مواد مضر، یک ارزیابی کیفی از اطلاعات موجود انجام و ثبت می‌شود. مشخصات عامل موجود زنده/ سم/ شیمیایی ازجمله اثرات آن بر میزبان و چگونگی عمل مدنظر قرار می‌گیرند. در جدول 1 فهرست نام مواد مضر شناخته‌شده یا نهفته ذکر می‌شود که با محصولات آبزی‌پروری مرتبط هستند. بر اساس شواهد همه‌گیرشناسی، تنها چند عامل میکروبی شناخته‌شده‌اند که در بیماری‌های ناشی از غذا دخیل هستند؛ بااین‌حال، تنها تعداد کمی از رویدادها به‌قدر کافی بررسی‌شده‌اند. ازاین‌رو، محدودیت‌های شناسایی مواد مضر با توجه به عوامل میکروبی مخارج و دشواری‌های دخیل در تحقیقات این رویدادها، و دشواری در جداسازی و تعیین مشخصات پاتوژن‌های مشخص همچون ویروس‌ها را در برمی‌گیرند. بااین‌حال، بعید است که برای بیشتر عوامل شیمیایی، داده‌های بالینی و همه‌گیرشناسی موجود باشد. ازآنجاکه بیشتر تحقیقات همه‌گیرشناسی برای کشف عوارض در سطوح نسبتاً کم در جمعیت انسانی قدرت آماری کافی ندارند، تفسیر شواهد منفی همه‌گیر به‌منظور ارزیابی ریسک دشوار است. جایی که داده‌های همه‌گیرشناسی مثبت موجود باشد، باید به تغییرپذیری میزان آسیب‌پذیری انسان، زمینه ژنتیک، آسیب‌پذیری مرتبط با سن و جنسیت، و اثر عواملی همچون وضعیت اجتماعی-اقتصادی و تغذیه‌ای توجه کرد. به دلیل کم بودن داده‌های همه‌گیرشناسی، تعیین مشخصات مواد مضر باید بر داده‌هایی تکیه کند که از مطالعات روی حیوانات و مطالعات آزمایشگاهی به‌دست‌آمده‌اند. مثال‌هایی از شناسایی مواد مضر در باکس 1 داده‌شده است.

ارزیابی میزان در معرض قرارگیری

در این مرحله، تعداد باکتری‌ها یا میزان سموم زیستی یا عامل شیمیایی مصرف‌شده از طریق غذای مربوطه برآورد می‌شوند. این مرحله شامل ثبت منابع آلاینده، فراوانی، غلظت و برآورد احتمال و غلظتی که مصرف خواهد شد می‌شود. این امر به اطلاعاتی در زمینه پاتوژن (مثل بومی شناسی پاتوژن میکروبی، توزیع، رشد، مهار یا غیرفعال سازی طی دست‌کاری و فرآوری)، غذا (ترکیبات غذایی یعنی pH، فعالیت آبی، محتوای ماده مغذی، وجود عوامل ضد میکروبی، ریز گیاهان رقابت کننده؛ شیوه‌های فرآوری؛ رسیدگی به شیوه‌های خرده‌فروشی و آماده‌سازی توسط مصرف‌کننده) و در زمینه مصرف‌کننده (آمارگیری جمعیت، الگوهای مصرف غذا) نیاز دارد. در ابتدا، ارزیابی در معرض قرارگیری به برآورد احتمال قرار گرفتن در معرض مواد مضر به‌واسطه مصرف غذای مطرح‌شده و مقدار یا دوزی که فرد یا جمعیت در معرض آن قرار می‌گیرند مربوط است. مواد مضر میکروبی در مقایسه با مواد مضر شیمیایی به دلیل احتمال تکثیر میکروارگانیسم‌ها در غذاها یا کاهش تعداد آن‌ها به دلیل مراحل دست‌کاری، فرآوری یا ذخیره (مثل منجمد کردن) غذاها و آماده‌سازی توسط مصرف‌کننده (مانند پختن) که ممکن است آن‌ها را غیرفعال کنند، خیلی بیشتر هستند. با توجه به سموم میکروبی، باید ترکیبی از خصوصیات میکروب‌ها و اثرات شیمیایی مانند سموم لحاظ شود. بندرت داده‌ای در زمینه غلظت پاتوژن در غذا در زمان مصرف وجود دارد و ازاین‌رو، لازم است مدل‌ها یا فرضیاتی برای برآورد در معرض قرارگیری احتمالی ایجاد شود. در این مدل به میزان رشد و مرگ باکتری‌ها تحت شرایط پیش‌بینی‌شده دست‌کاری و پردازش غذا توجه می‌شود که اثرات روی پاتوژن را به دلیل زمان، دما و شیمی غذا و وجود ریز گیاهان رقابتی را در نظر می‌گیرند. بااین‌حال، عوامل زیستی مانند ویروس‌ها و پارازیت‌ها در غذاها تکثیر نمی‌شوند. در این موارد، شرایط دست‌کاری، ذخیره‌سازی و پردازش ممکن است بر بقای این موجودات اثر بگذارند.