تلفن: ۰۴۱۴۲۲۷۳۷۸۱
تلفن: ۰۹۲۱۶۴۲۶۳۸۴

ترجمه مقاله تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم – نشریه الزویر

عنوان فارسی: تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
عنوان انگلیسی: Influence of water and barley b-glucan addition on wheat dough viscoelasticity
تعداد صفحات مقاله انگلیسی : 9 تعداد صفحات ترجمه فارسی : 18
سال انتشار : 2010 نشریه : الزویر - Elsevier
فرمت مقاله انگلیسی : PDF فرمت ترجمه مقاله : ورد تایپ شده
کد محصول : 9014 رفرنس : دارد ✓
محتوای فایل : zip حجم فایل : 1.92Mb
رشته های مرتبط با این مقاله: صنایع غذایی
گرایش های مرتبط با این مقاله: کنترل کیفی و بهداشت، علوم مواد غذایی
مجله: مجله بین المللی تحقیقات غذایی - Food Research International
دانشگاه: آزمایشگاه شیمی مواد غذایی و بیوشیمی، گروه علوم و فناوری های غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارسطو، یونان
کلمات کلیدی: رئولوژی خمیر، وزن مولکولی بتاگلوکان، میزان آب، بهبود خزش، کیفیت آرد، متدولوژی سطح واکنش، رئومتری دینامیک
وضعیت ترجمه عناوین تصاویر و جداول: ترجمه شده است ✓
وضعیت ترجمه متون داخل تصاویر و جداول: ترجمه نشده است ☓
وضعیت ترجمه منابع داخل متن: به انگلیسی درج شده است ✓
وضعیت فرمولها و محاسبات در فایل ترجمه: به صورت عکس، درج شده است ✓
ترجمه این مقاله با کیفیت عالی آماده خرید اینترنتی میباشد. بلافاصله پس از خرید، دکمه دانلود ظاهر خواهد شد. ترجمه به ایمیل شما نیز ارسال خواهد گردید.
فهرست مطالب

چکیده

1. مقدمه

2. مواد و روش ها

2.1 آماده سازی آرد و ایزولاسیون بتاگلوکان

2.2. آماده سازی خمیر برای تست رئولوژیکی

2.3 تست رئولوژیکی

2.4 طرح تجربی

3. نتایج و بحث

3.1. تأثیر خواص رئولوژیکی دینامیک خمیر

3.2. تأثیر بر خواص رئولوژیکی بازیابی خزش خمیر

4. نتیجه گیری

نمونه متن انگلیسی

Abstract

The effects of the addition of two barley b-glucan isolates (0.2–1.0% of wheat flour), differing in molecular weight, and water (53–63% in a poor breadmaking wheat flour, cv. Dion, and 58–68% in a good breadmaking wheat flour, cv. Yekora) on the viscoelastic properties of wheat flour doughs were investigated. A response surface model (CCF) was used to evaluate the effects observed on the dynamic and creeprecovery parameters of the dough. The evaluation was done separately for each combination of b-glucan isolate (BG1 of 105 Da and BG2 of 2 105 Da) and flour type. Besides the contents of b-glucan and water, the molecular size of the polysaccharide and the flour quality were important determinants of the dough’s viscoelastic behavior. Compared to BG1, the higher molecular weight b-glucan (BG2) brought about major changes on all the rheological responses of the fortified doughs. The addition of appropriate levels of b-glucans and water in the poor breadmaking cultivar (Dion) doughs could yield similar viscoelastic responses to those observed by a non-fortified good breadmaking quality flour dough (Yekora).

نمونه متن ترجمه

چکیده

اثرات افزودن دو نمونه بتاگلوکان جو (1.2-1.0 درصد از آرد گندم) متفاوت در وزن مولکولی و آب (53-63 درصد در یک آرد گندم نامرغوب در تهیه نان، cv. Dion و 58-68 درصد در آرد گندم مرغوب در تهیه نان، cv. Yekora) بر خواص ویسکوالاستیک خمیرهای آرد گندم مورد بررسی قرار گرفته اند. یک مُدل سطح واکنش (CCF) برای ارزیابی اثرات مشاهده شده بر پارامترهای دینامیک و بازیابی خزش خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. ارزیابی به صورت جداگانه برای هر یک از ترکیبات نمونه بتاگلوکان و نوع آرد انجام شدند. علاوه بر میزان بتاگلوکان و آب، اندازه مولکولی پلی ساکارید و کیفیت آرد از عوامل مهم واکنش ویسکوالاستیک خمیر بودند. در مقایسه با BG1، بتاگلوکان با وزن مولکولی بالاتر (BG2) باعث تغییرات مهمی در تمامی واکنش های رئولوژیکی خمیرهای غنی شده شد. افزودن میزان مناسبی از بتاگلوکان ها و آب در خمیرهای پروره نان نامرغوب (Dion) می تواند واکنش های ویسکوالاستیکی مشابهی را نسبت به آنهایی که از طریق یک خمیر آرد نان مرغوب غنی نشده مشاهده شدند، به بار آورد.