ترجمه مقاله خواص رئولوژیکی و بافتی امولسیون سلولز اتر جایگزین چربی در کلوچه - نشریه الزویر

قیمت خرید این محصول

۳۳,۰۰۰ تومان

دانلود رایگان نمونه دانلود مقاله انگلیسی

عنوان فارسی

امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی

عنوان انگلیسی

Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties

صفحات مقاله فارسی

19

صفحات مقاله انگلیسی

8

سال انتشار

2015

نشریه

الزویر - Elsevier

فرمت مقاله انگلیسی

PDF

فرمت ترجمه مقاله

ورد تایپ شده

رفرنس

دارد

کد محصول

5541

وضعیت ترجمه عناوین تصاویر و جداول

ترجمه نشده است

وضعیت ترجمه متون داخل تصاویر و جداول

ترجمه نشده است

رشته های مرتبط با این مقاله

صنایع غذایی

گرایش های مرتبط با این مقاله

کنترل کیفی و بهداشت، علوم مواد غذایی و زیست فناوری مواد غذایی

مجله

LWT - علوم و صنایع غذایی

دانشگاه

موسسه شیمی کشاورزی و صنایع غذایی، والنسیا، اسپانیا

کلمات کلیدی

کاهش چربی، کلوچه ها، امولسیون اتر سلولز، رئولوژی، بافت

۰.۰ (بدون امتیاز)

امتیاز دهید

فهرست مطالب

چکیده
1-مقدمه
2- مواد و روش ها
2-1-تهیه امولسیون
2-2- تهیه خمیر و کلوچه
2-3-خواص رئولوژیکی
4-2- خواص حرارتی
5-2- وزن مخصوص خمیرها
6-2- خواص فیزیکی کلوچه ها
7-2- آنالیزهای حسی
8-2- آنالیزهای آماری نتایج
3- بحث و نتیجه گیری
3-1- رئولوژی
3-1-1 تغییر فرکانس در ℃ 25
3-1-2- خواص ویسکوالاستیک در طی حرارت دهی
3-3- وزن مخصوص خمیر کلوچه
3-4- خواص کلوچه ها
4-نتیجه گیری

نمونه چکیده متن اصلی انگلیسی

Abstract

Sunflower oil, butter and two types of sunflower oil cellulose ether emulsions were used as fat sources in a muffin formulation. The advantage of employing these emulsions is that the final fat content in the muffin formulation is reduced to 49%. The viscoelastic and the calorimetric properties associated with the starch gelatinization of the muffin batter were investigated. In the baked muffins, height, crumb bubble size and instrumental texture were analysed. The butter batter's viscoelastic properties differed the most from the other batters. Although the butter batter exhibited the highest elastic predominance at room temperature, it was observed to decrease during heating. In the oil and the cellulose emulsion batters, on the other hand, an increase in elasticity was observed during heating. The cellulose emulsions induce a highly significant decrease in the starch gelatinization temperature, in comparison with both the oil and butter batters. The oil muffins are the highest and their texture is the most highly aerated. Both the height and crumb bubble size of the cellulose emulsion muffins were found to lie between those of the oil and the butter muffins. Sensory acceptability of the emulsion muffins was slightly lower, which could be associated with their harder texture.

نمونه چکیده ترجمه متن فارسی

چکیده
روغن آفتابگردان، کره و دو نوع دیگر از امولسیونهای سلولز اتر روغن آفتابگردان به عنوان منبع چربی در فرمولاسیون کلوچه استفاده شده بود. فایده بکارگیری این امولسیونها این است که محتوای چربی نهایی در فرمولاسیون کلوچه تا %49 کاهش یافته است. خواص ویسکوالاستیک و کالریمتری همراه با ژلاتینه شدن نشاسته خمیر کلوچه بررسی شد. در کلوچه های پخته شده ، قد، اندازه حباب خرده نان، و بافت ابزاری مورد بررسی قرار گرفت.
خواص ویسکوالاستیک خمیر کره با سایر خمیرها تفاوت زیادی داشت. گرچه خمیر کره در دمای اتاق بالاترین برتری الاستیکی را نشان داد، مشاهده شد که این در طی پختن کاهش می یابد. در خمیرهای روغن و امولسیون سلولز، به عبارت دیگر، یک افزایش در الاستیسیته در طی حرارت دادن مشاهده شده بود. امولسیون سلولز، در مقایسه با خمیرهای روغن و کره، کاهش چشمگیری در دمای ژلاتینه شدن نشاسته القا کرد. کلوچه های روغن قد بلندتری داشته و بافت آنها دارای هوای بیشتری است. مشاهده شد که قد و اندازه حبابهای خرده های کلوچه های امولسیون سلولز ، بین کلوچه های روغن و کره قرار می گیرند. قابلیت حس پذیری (حساسیت) کلوچه های امولسیون اندکی پایین بوده ، که می تواند با بافت سخت آنها همراه باشد.

برچسب‌ها: دانلود رایگان مقالات انگلیسی صنایع غذایی