تلفن: ۰۴۱۴۲۲۷۳۷۸۱
تلفن: ۰۹۲۱۶۴۲۶۳۸۴

ترجمه مقاله پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب – نشریه الزویر

عنوان فارسی: پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب
عنوان انگلیسی: Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases
تعداد صفحات مقاله انگلیسی : 14 تعداد صفحات ترجمه فارسی : 16 (1 صفحه رفرنس انگلیسی)
سال انتشار : 1997 نشریه : الزویر - Elsevier
فرمت مقاله انگلیسی : pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش فرمت ترجمه مقاله : pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش
فونت ترجمه مقاله : بی نازنین سایز ترجمه مقاله : 14
نوع مقاله : ISI نوع نگارش : مقالات پژوهشی (تحقیقاتی)
پایگاه : اسکوپوس نوع ارائه مقاله : ژورنال
ایمپکت فاکتور(IF) مجله : 3.887 در سال 2019 شاخص H_index مجله : 154 در سال 2020
شاخص SJR مجله : 1.417 در سال 2019 شناسه ISSN مجله : 0309-1740
شاخص Q یا Quartile (چارک) : Q1 در سال 2019 کد محصول : 11272
محتوای فایل : zip حجم فایل : 2.70Mb
رشته و گرایش های مرتبط با این مقاله: صنایع غذایی و بیوتکنولوژی، علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی، بیوتکنولوژی میکروبی
مجله: علوم گوشت - Meat Science
دانشگاه: گروه تغذیه و برماتولوژی III (بهداشت و فناوری غذایی)، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه Complutense، مادرید، اسپانیا
وضعیت ترجمه عناوین تصاویر و جداول: ترجمه شده است ✓
وضعیت ترجمه متون داخل تصاویر و جداول: ترجمه نشده است ☓
وضعیت ترجمه منابع داخل متن: به صورت انگلیسی درج شده است ✓
ضمیمه: ندارد ☓
بیس: نیست ☓
مدل مفهومی: ندارد ☓
پرسشنامه: ندارد ☓
متغیر: ندارد ☓
رفرنس: دارای رفرنس در داخل متن و انتهای مقاله
رفرنس در ترجمه: در انتهای مقاله درج شده است
doi یا شناسه دیجیتال: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00013-2
ترجمه این مقاله با کیفیت عالی آماده خرید اینترنتی میباشد. بلافاصله پس از خرید، دکمه دانلود ظاهر خواهد شد. ترجمه به ایمیل شما نیز ارسال خواهد گردید.
فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

مواد و روش ها

آماده سازی سوسیس و نمونه برداری

آنالیز میکروبی

آنالیز شیمیایی

آنالیز حسی

نتایج و بحث

فلور میکروبی

فعالیت آبی(aw) ، رطوبت و pH

بخش های نیتروژن دار

ویژگی های حسی

نمونه متن انگلیسی

Abstract The effect of three commercial proteases (pronase E from Streptomyces griseus, aspartyl proteinase from Aspergillus oryzae and papain) on protein breakdown and the sensory characteristics of dry fermented sausages was investigated. Water soluble, non-protein, 5% phosphotungstic acid soluble, 5% sulphosalicylic acid soluble and total volatile basic nitrogen contents increased during fermentation, stabilizing later until the end of ripening (26th day). Nitrogen values were always greater in the aspartyl proteinase added batch in comparison with the other protease added batches. Total free amino acid changes showed a similar pattern to those observed for the 5% sulphosalicylic acid soluble nitrogen. The electrophoretic studies demonstrated that proteolysis of high molecular weight myofibrillar and sarcoplasmic proteins was more prominent in protease added batches. It was especially intensive in papain one. The dominant amino acids at the end of ripening were similar in all batches. Tyramine and histamine increased throughout ripening. No significant differences in sensory properties were found between control and pronase E and papain added batches, but they were significantly different (p < 0.01) from the sausages containing aspartyl proteinase, due to an excessive softening. The effect of exogenous enzyme addition on the flavour potentiation of dry fermented sausage is discussed.

Sensory properties

Pronase and papain-added batches did not differ from the control batch in the triangle test. Nevertheless, significant differences (p < 0.01) were found when the aspartyl proteinase-added batch was compared to the other three batches (data not shown), due to an excessive softening. Table 5 shows the effect of the addition of the three enzymes on some sensory characteristics. The overall quality of pronase E and papain batches were scored at values close to those of the control.

The aspartyl proteinase batch showed a remarkable softening, obviously due to excessive proteolysis. However, although appearance and texture scores were judged by the panel as similar to those of batches with higher amounts of this enzyme (Diaz et al., 1992) the results in flavour evaluation were different. When higher amounts of aspatyl proteinase were added (Diaz et al., 1992) a better flavour was obtained, probably due to the levels of protein fragments formed.

نمونه متن ترجمه

چکیده

اثر سه پروتئاز تجاری (پروناز E از اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﻣﺎﻳﺴﺲ ﮔﺮﻳﺰﺋﻮس، اسپارتيل پروتئاز از ﺁﺳﭙﺮﮊﻳﻠﻮﺱ ﺍﻭﺭﻳﺰﻩ و پاپایین ) روی تجزیه پروتئین و ویژگیهای حسی سوسیس تخمیرشده  خشک مورد بررسی قرار گرفت. محلول آبی، غیر پروتئینی، محلول اسید فسفوتنگستیک 5%، محلول اسید سولفوسالیسیلیک 5%  و حجم  بازهای نیتروژنی فرّار در طول تخمیر  افزایش یافت، پس از آن تا انتهای به عمل آمدن ثابت باقی ماند ( روز 26 ام). مقادیر نیتروژن همواره در گروهی که به آن اسپارتيل پروتئاز اضافه شد، در مقایسه با گروه هایی که سایر پروتئازها اضافه شدند بزرگتر بود. تغییرات کلی اسیدآمینه  آزاد الگوی مشابهی را با تغییرات مشاهده شده در ازت محلول در اسید سولفوسالیسیلیک نشان داد. مطالعات الکتروفورتیک نشان داد که پروتئولیز میوفیبریلار با وزن مولکولی بالا و پروتئین های  سارکوپلاسمی در گروه هایی که به آن ها پروتئاز اضافه شد برجسته تر است. این امر به ویژه در گروه پاپایین شدیدتر بود. اسیدهای آمینه ی غالب در انتهای به عمل آمدن در همه ی گروه ها مشابه بود. تریامین و هیستامین در هر قسمت از به عمل آمدن (کامل شدن) افزایش یافت. هیچ اختلاف معنی داری در ویژگی های حسی بین گروه های کنترل و گروههایی که به آن ها پروناز E و پاپایین اضافه شد یافت نشد، اما به دلیل نرم شدن مفرط، به شکل معنی داری متفاوت از سوسیس هایی بود که حاوی اسپارتيل پروتئاز بودند. اثر افزودن آنزیم اگزوژن روی تقویت طعم سوسیس تخمیر شده ی خشک مورد بحث است.

ویژگی های حسی

گروه هایی که به آن ها پاپایین و پروناز اضافه شد در تست مثلث تفاوتی با گروه کنترل نداشتند. با این حال،اختلاف معنی داری (p<0.01) ناشی از نرم شدن بیش از اندازه در گروهی که به آن آسپریل پروتئاز اضافه شد پیدا شد که با سه گروه دیگر مقایسه شد ( داده ها نشان داده نشده). جدول 5 اثر اضافه کردن سه آنزیم را روی برخی از ویژگی های حسی نشان می دهد. کیفیت کلی گروه های پروناز E و پاپایین در مقادیر نزدیک به مقادیر گروه کنترل ثبت شد.

گروه آسپریل پروتیناز نرم شدن قابل توجهی را نشان داد که به طور آشکار ناشی از پروتئولیز مفرط است. با این حال، اگرچه نمرات ظاهر و بافت توسط هیئت کارشناسی داوری شد و همچنان مشابه با گروه هایی با مقادیر بیشتری از این آنزیم  ( 1992  (Diaz et al.بود، اما نتایج در ارزیابی طعم متفاوت بود. وقتی مقادیر بیشتری آسپریل پروتینئاز اضافه شد ( 1992  (Diaz et al. طعم بهتری بدست آمد که احتمالا ناشی از سطوح قسمت-های پروتئینی ای است که تشکیل شده.

تصاویر فایل ورد ترجمه مقاله (جهت بزرگنمایی روی عکس کلیک نمایید)

11272-IranArze     11272-IranArze1     11272-IranArze2