تلفن: ۰۴۱۴۲۲۷۳۷۸۱
تلفن: ۰۹۲۱۶۴۲۶۳۸۴

ترجمه مقاله منبسط کنندگان کره کاکائو مقاوم به حرارت از چربی های Mahua Madhuca و کاکوم

عنوان فارسی: منبسط کنندگان کره کاکائو مقاوم به حرارت از چربی های Mahua Madhuca (لافیولیا) و کاکوم (گارسینیای هندی)
عنوان انگلیسی: Heat-Resistant Cocoa Butter Extenders from Mahua (Madhuca latifolia) and Kokum (Garcinia indica) Fats
تعداد صفحات مقاله انگلیسی : 6 تعداد صفحات ترجمه فارسی : 15
سال انتشار : 1999 نشریه : AOCS
فرمت مقاله انگلیسی : PDF فرمت ترجمه مقاله : ورد تایپ شده
کد محصول : F535 رفرنس : دارد
محتوای فایل : zip حجم فایل : 2.08Mb
رشته های مرتبط با این مقاله: صنایع غذایی و شیمی
گرایش های مرتبط با این مقاله: علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی، شیمی تجزیه و شیمی کاربردی
دانشگاه: گروه علوم لیپید و غذاهای سنتی، موسسه تحقیقات تکنولوژی مواد غذایی، هند
کلمات کلیدی: شکلات، منبسط کنندگان کره کاکائو، چربی شیرینی سازی، تفکیک، نمودارهای سه بعدی هم دما، چربی kokum، چربی mahua، خاصیت مقاومت در برابر دما
وضعیت ترجمه عناوین تصاویر و جداول: ترجمه شده است
وضعیت ترجمه متون داخل تصاویر و جداول: ترجمه شده است
کیفیت ترجمه این مقاله در سطح متوسط می باشد.
فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

مواد و روش‌ها

جزء به جزء کردن.

نتایج و بحث

نمونه متن انگلیسی

ABSTRACT

Cocoa butter extenders with heat-resistant properties were prepared using mahua and kokum fats. The stearin fraction [Fraction (Fr.) 1, 77–80% yield] obtained by solvent fractionation of 50:50 blends of these fats showed a steep melting profile with a higher solid fat content (SFC) at 32.5°C than cocoa butter, even after mixing with it at 25 or 50% levels. The solidification characteristics showed that the Fr. 1 had a supercooling property similar to cocoa butter, but showed higher temperature rise with less crystallization time on the cooling curve, which is advantageous for chocolate molding. Fr. 1 was compatible with cocoa butter at all proportions, as revealed by cooling curves and isothermal solid diagrams. The stearin fraction obtained by dry fractionation of mahua/kokum blend (Fr. 2, 77% yield), though, had similar solidification characteristics and showed lower SFC compared to that of Fr. 1. Fr. 1 and Fr. 2 have high levels of 2-oleo-distearin triacylglycerols (46–51%), which are responsible for better stand-up property at high temperatures compared to cocoa butter. The suitability of the blends of mahua/kokum fats and mahua stearin/kokum fats as cocoa butter extenders was also evaluated. The isothermal solid diagrams showed complete miscibility of the two fats fractions. The results showed that a series of cocoa butter extenders with varying melting characteristics could be prepared by fractionating and by physical blending of mahua and kokum fats in selected proportions.

نمونه متن ترجمه

چکیده

منبسط کنندگان کره کاکائو با ویژگی‌‌های مقاوم به حرارت با استفاده از چربی‌های mahua و kokum تهیه شدند. جزء استارین (بخش (Fr) ۱، ۷۷-۸۰٪ از محصول) که توسط تفکیک حلال از مخلوط ۵۰:۵۰ این چربی‌ها بدست آمد، حتی پس از مخلوط شدن با چربی در سطوح ۲۵ یا ۵۰٪، یک پروفایل ذوب شیب‌دار با درصد بالاتر چربی جامد (SFC) در ۳۲.۵ درجه سانتی‌گراد نسبت به کره کاکائو نشان داد. ویژگی‌های انجماد نشان دادند که Fr.1 یک ویژگی فوق انجماد شبیه به کره کاکائو دارد، اما افزایش دمای بالاتری را با زمان تبلور کمتر در منحنی خنک کننده نشان داد که برای قالب ریزی شکلات سودمند است. Fr. 1 با کره کاکائو در همه ابعاد سازگار بود، به طوری که این سازگاری توسط منحنی‌های خنک کننده و نمودارهای سه بعدی هم دما آشکار شد. جزء استارین توسط تفکیک خشک از مخلوط mahua/kokum (Fr.2، ۷۷٪ از محصول) بدست آمد، با وجود آن، ویژگی‌های استحکام مشابهی دارد و SFC پایین‌تری در مقایسه با SFC Fr.1 دارد. Fr.1 و Fr.2 سطوح بالایی از ۲- اولئو-دی استارین تری اسیل گلیسرول (۴۶-۵۱٪) دارند که مسئول ویژگی مقاومت بهتر در دماهای بالا در مقایسه با کره کاکائو است. مناسب بودن ترکیب چربی‌های mahua/kokum و چربی‌های stearin/kokum همانند منبسط کنندگان کره کاکائو مورد ارزیابی قرار گرفت. نمودارهای سه بعدی هم دما ترکیب کامل دو بخش چربی را نشان دادند. نتایج نشان دادند که مجموعه‌ای از منبسط کنندگان کره کاکائو با ویژگی‌های مختلف ذوب می‌توانند توسط تفکیک و ترکیب فیزیکی چربی‌های mahua و kokum در نسبت‌های منتخب آماده شوند.